Cocina Tradicional de Ventaquemada, Boyacá, Colombia

Ventaquemada
Cocinas tradicionales en la Puerta de oro de Boyacá
Un reto para la seguridad alimentaria local

Por: Luisa Acosta

Desde muy niñas Carmen y Amparo Muñoz aprendieron el trabajo del campo: levantarse a eso de las tres de la madrugada y ocuparse de los múltiples oficios de la casa. Más tarde, salir de la vereda de Choquira y caminar cerca de dos horas hasta la Cuchilla de los Andes, un pico montañoso que desemboca en el Páramo del Rabanal. Allí, en medio de la montaña, montar el fogón de leña con dos estacas de madera y colgar una olla grande sobre el fuego.

“En una hora tocaba entregar el almuerzo. Lo ponía a las once y a las doce tenía que entregarlo, una hora pa´ cocinar para 18 obreros. Un bulto de papa, más o menos. Allá, no se llevaba sino papa salada y costilla de chivo. A la papa le echaban agua y un poquito de leche. Y la costilla de chivo la echaban encima de las papas, pa´ que tuviera sabor la papa, y a lo que estuviera la papa, entonces se sacaba la costilla para un lado, se le echaba la sal a la papa y luego con la brasa se doraba la costilla”. Así relata Amparo Muñoz su rutina de infancia en Ventaquemada, Boyacá, mientras cuenta también, con mucho entusiasmo, cómo junto a su hermana Carmen aprendió el noble oficio de la cocina.

El conocimiento en preparaciones de la región y el esmero que le ponen Amparo y Carmen al oficio, son testimonio de una infancia y juventud que se desenvolvió alrededor de una alimentación tradicional de la cultura campesina. Hoy ambas defienden el método artesanal de preparación de las arepas que le han dado identidad al municipio y añoran los procedimientos con productos limpios que salían del cultivo al plato. Prácticas cotidianas que aprendieron de su madre a quien admiran y respetan por haberles heredado la tradición culinaria y el trabajo con la tierra.

Como esta historia de Carmen y Amparo en Ventaquemada encontramos muchos otros testimonios de toda una generación de cocineras y cocineros tradicionales, desconocidos y olvidados en su propia tierra por familiares y amigos. Una generación que, aún hoy, conserva intactos los recuerdos del último siglo sobre tradiciones culturales y culinarias de la región. Ellos han guardado las memorias de sus viejos, vividas en medio de fogones y largas jornadas de trabajo. Historias que no fueron transmitidas a las siguientes generaciones porque las dinámicas de la vida rural han cambiado profundamente y las gentes jóvenes han salido muy temprano del territorio buscando otras oportunidades de vida.

Las preparaciones que más añoran estos ventaquemenses están asociadas a escenarios de reunión familiar y comunitaria como la navidad, Semana Santa y fiestas tradicionales que inician con la fiesta de Pedro Palo. En otras fiestas de gran importancia también han excluido, no sólo los alimentos tradicionales sino las músicas, los disfraces y la alegría de compartir colectivamente rituales públicos que ya muchos han dejado en el olvido.

Recientemente nos hemos reunido con más de 23 cocineros tradicionales de Ventaquemada, abuelos del municipio y gente que habita en la soledad sus viejas casonas rurales, para cocinar y activar esas memorias maravillosas de nuestro territorio. Ellos, que muy pocas veces preparan estos platos, añoran y sienten profunda nostalgia por los cocidos, piquetes, canos, angú, chilaco, sopa de novios, 

salón de carne de oveja, jutes de maíz, sopa de tortas de cerdo, criollas con guarapo, mazamorra dulce con queso, arepas de maíz rellenas de cuajada, guiba o calabaza; arepas con hojas de rebancá, arepas de trigo rellenas de cuajada, envueltos de chicharrón, envueltos con calabaza, envueltos con fríjol, pan de maíz, carisecas, cucarachos, claros de sangre de res, masatos, guarapo, guarruz, chocolate de siete granos; sopa de liso, sancocho de calabazas, mazamorra de rullas, mute de maíz con rostro de oveja y otra gran cantidad de preparaciones que aprendieron a comer con sus abuelos y padres.

Estos sabores sólo provocan añoranza y en muy pocas ocasiones se preparan en sus cocinas familiares. Hoy no hacen parte de su cotidianidad. Por este motivo hemos realizado desde la Alcaldía de Ventaquemada, Gobernación de Boyacá y Escuela Taller de Boyacá, con apoyo del Ministerio de Cultura, una gran actividad de salvaguardia del patrimonio culinario local con la comunidad ventaquemense y más de veinte cocineros tradicionales locales.

Cocinamos con ellos, escuchamos sus historias, caminamos por sus senderos, compartimos emociones intensas, aprendimos de sus conocimientos y finalmente, hicimos un merecido reconocimiento a esas cocineras anónimas para exaltar públicamente la importancia de este patrimonio culinario y alimentario que ha hecho un gran aporte a la cocina local e identidad nacional con productos de alta recordación en todo el país.

Finalmente, tanto Amparo como Carmen, hoy están seguras de que se puede trabajar, conjuntamente con familias y escuelas, para que nuestros hijos y nietos puedan heredar los conocimientos tradicionales asociados a las cocinas que están en peligro de desaparecer. Es una tarea difícil pero no imposible, son acciones que podemos liderar todos en el día a día: trabajar en la seguridad alimentaria de nuestra población promoviendo el aprovechamiento de nuestros recursos y productos locales, sanos, limpios, accesibles y de alto contenido nutricional, haciendo con nuestros hogares los esfuerzos necesarios para mejorar su alimentación salvaguardando el conocimiento de las preparaciones tradicionales.

Ver video: https://www.youtube.com/watch?v=Gymbo14EO4M&list=PLQ3k5T8uyiuzGI1kpZcfJeQn-l_9AqhzH