Jutes o Hutes, plato boyacense para descubrir

JUTE: DULCE DE PAPA

Papa salada, en chupe, frita, ojeada, seca, con salsa, con queso, rellena, guisada, sudado de papa, hasta tostadas de papa en Antioquia y patacones en el Valle, o tajadas en Caldas y Bolívar. La papa está presente en el puchero, en los piquetes y el cocido a lo largo y ancho del territorio colombiano. Sopa y caldo de papa, papas de diferentes lugares; papa criolla y hasta papitas a la francesa. Definitivamente, este es un país papero. Diferentes recetas y sabores se confunden, siempre asimilando la papa con el sabor salado.

Lo que es difícil imaginar es un dulce de papa. Papa hecha dulce en el ancestral jute boyacense. El manjar más exquisito, el regalo más preciado entre los antiguos habitantes del oriente de Boyacá, en Aquitania, Tópaga y, sobre todo, en Mongua, a cuyos habitantes llamaban curiosamente los tragajutes . Allí, donde el frío es mucho más intenso, en el páramo, donde al abrir un hoyo fluye el agua cristalina. Sólo allí es posible obtener el manjar, así catalogado por quienes lo consumen.

Lo más curioso es que este manjar dulce es producto de la fermentación. Y no de cualquier tipo de papa. Tiene que ser pequeñita, el riche: dos costales de papa riche bien lavadas se sumergen en un hoyo redondo de aproximadamente un metro de profundidad y 50 ó 60 cm de diámetro, donde circula el agua fresca. Luego, se tapa con esparto esa fibra del páramo utilizada en cestería con unas tablitas y piedras para impedir que los tubérculos floten.

Ancestro indígena Dos meses como mínimo dura la papa en esa huaca. Enterrada como un tesorito. Para luego disfrutarla en el mismo sentido por toda la familia. Es más o menos mayo o junio, la época cuando se cocinan con panela los jutes fermentados; el olor se expande por el aire y su aroma invita a entrar y compartir. Para prepararlos se escogen los más blanquitos, los más melcochudos; la cáscara se desprende con sólo tocarla y queda el mero zurroncito . No hay raíces, no son babosos ni están nacidos a pesar del tiempo bajo tierra y agua. Los otros, los menos melcochudos, se escogen para hacer la masita o, mejor dicho, la mazamorra con panela, con salsa para los jutes. Luego, se sirven con cuajada. El paramuno lo guarda en una canastica; baja al pueblo y la ofrece al amigo, quien la recibe como el presente más agradecido; más que uno de duraznos o manzanas en un clima donde estos últimos escasean.

Es esta una comida poco común, con un reconocido ancestro indígena. Se dice que en idioma chibcha, juti o huti significa goma y en el diccionario de colombianismos, fute es papa podrida o dañada por el agua. Esta fermentación se presenta en formas distintas en otros territorios, como en los jutes de Somondoco también en Boyacá donde se entierran las mazorcas enteras con sus hojas en un lugar pantanoso durante un mes y luego se sacan, se desameran, pelan, lavan y cuecen con carne, arvejas, fríjol y arracacha. Jute precolombino, hoy en vía de extinción, presente sobre todo como un recuerdo dulce de años idos, de naturaleza viva, de contacto directo y de familiaridad opacada por la avasalladora civilización.

Fuente: http://www.eltiempo.com/archivo/documento-2013/MAM-277111