Cocina Criolla del Pacífico
Fueron escogidas por Catalina Vélez en cuatro departamentos del Pacífico para cena de Vallenpaz.
Junto a los platillos preparados por Mikel Sorazu, del restaurante español Arzak, catalogado como uno de los mejores del mundo, estarán las delicias preparadas por tres cocineras de Cauca, Valle y Nariño.
Nayibe Angulo, cocinera nativa del Corregimiento Ocho de Buenaventura, preparará crema de pacó y camarón en aceite de pringamosa, plato tradicional de las abuelas del Pacífico colombiano.
El pacó es un fruto verde por fuera y anaranjado por dentro, tan grande como una naranja. Angulo, de 23 años, dice que la pulpa se cocina durante una hora y media en fogón de leña junto con las 'hierbas de azotea', es decir, con cilantro, albahaca, cebolla y un poco de ajo en la preparación.
Después se licua y queda como si fuera crema de zapallo y se le introducen los langostinos y el aceite de pringamosa, esa planta que enroncha la piel, pero a la que en el Pacífico le descubrieron sus cualidades culinarias.
Ella fue una de las escogidas para que junto con el chef Sorazu y el chef Juan Felipe Camacho del restaurante Don Juan de Cartagena preparen este miércoles 24 de agosto la Gran Cena de Vallenpaz, la fundación que impulsa las prácticas agrícolas en zonas de conflicto de Cauca, Valle y Nariño y que cuenta ya con 10.000 familias que operan como empresarios rurales y que el año pasado lograron venderles a las grandes cadenas 19.121 toneladas de productos.
Al frente de la selección de las cocineras estuvo la chef caleña Catalina Vélez, quien quedó impresionada con el birimbí de María Libia Zapata, de 71 años. Esta cita del sabor es el Hotel Intercontinental.
"Esa bebida es la que se les da a los trabajadores en las fincas, para que se refresquen. Ahora se le echa hielo, pero antes no había neveras y se lo tomaban al clima. El secreto son las hojas de naranjo agrio", cuenta la abuela Zapata, residente en el corregimiento de Barragán, municipio caucano de Guachené.
El birimbí es una bebida echa a base de maíz amarillo. El grano se muele crudo y se deja en agua durante tres días para que se fermente, mientras en el fondo empieza asentarse una especie de crema. Al tercer día se le cambia el agua y esa crema se pone a hervir con panela y hojas de naranjo agrio durante una hora en fogón de leña.
En la cena de Vallenpaz no se servirá como bebida, sino como salsa para que acompañe los envueltos de yuca con queso, previstos como postre.
De los envueltos se encargará Hilba Lida Bran Murillo, de la vereda Mingo, de Guachené. Su receta, al igual que las otras dos, son esas que pasan de generación en generación. Hay que moler la yuca y apretarla bien para sacarle el almidón, mientras tanto se pone a hacer un melao de panela, clavos y canela para mezclarlo con la yuca. Con esta masa se forma una especie de tamal que se envuelve en hojas de plátano y se pone a cocinar en agua y en fogón de leña durante 35 minutos.
"Lo que hemos buscado con esta cena es visibilizar la riqueza gastronómica ancestral, rescatar ingredientes olvidados en la región y que estos platos se conviertan en un elemento distintivo de cada corregimiento, que cuando el turista vaya al sitio pregunte por el plato típico", dice Isabella Vernaza, de Vallenpaz.
El otro plato que se degustará será el montadito de carne asada sobre envuelto de maíz blanco con crema de maní, receta de Lorena Bastidas del municipio de Leyva, en Nariño.
Los implementos para la mesa los han elaborado los campesinos del Corregimiento 8 de Buenaventura. Las salseras serán de coco con base de chonta, las cucharitas de tagua y los servilleteros de semillas nativas.
Gloria Inés Arias
Corresponsal de EL TIEMPO
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